デザイナーとしての醤油 お気楽、味のほどしらず。

朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人。

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デザイナーとしての醤油

お気楽_酢210お気楽_醤油210刺身や寿司、煮物、焼き物、蕎麦、天麩羅、鰻、焼きおにぎり。「日本料理は、醤油が決めた」(と思ってる)。DNAのごとく、日本人の思考、嗜好の基。

その起源は諸説あるが、伝承によれば、中国・江蘇省鎮江市(鎮江香醋で名高い)の径山寺で、刻み野菜を味噌漬けした、金山寺味噌の製法を、法燈円明國師(ほうとうえんめいこくし)が、和歌山県に持ち帰り、湯浅周辺で広めた。この味噌の「たまり」を調味料として、ブラッシュアップしたのが今様の醤油だとか。今でも「湯浅」では、醤油と金山寺味噌を作っている蔵があるのも、うなずける。

「キッコーマン」が、アメリカ進出を果たしたのは、1967年。東洋の見慣れぬ”ソース”を知ってもらうのには、並々ならぬ努力があったに違いない。とはいえ、”旨みの元”アミノ酸を多く含む醤油は、「香りがよくて美味しい」、「体にいい」、「肉に合う」と、一部の米国人の話題に!さらに、「照り焼きソース」の誕生により、爆発的な広がりをみせる。あの”甘辛さ”が、米国人の心をノックした。そんなこんな、"世界の中心America"で叫ばれたのを機に、醤油は世界各国に上陸。あれよ、あれよという間に市民権を得た。今では、フレンチの料理人をはじめ、名だたる料理人が隠し味に使うなど、”ソイソース”は、世界の食卓、料理をデザインしている。

さしすせその事。

お気楽_ごま油210お気楽_酢210我が家の定番醤油は、隣町、埼玉県・川越にある「松本醤油商店」の「はつかり醤油」。経済的なお値段の万能選手。ほとんどの料理は、これでまかなえる。でも、これだけじゃぁ~、つまらない!? 

この他、メディアで評判の高い「下総醤油」「ヒゲタの限定醤油」なども使用。切れがよく、食材を引き立ててくれるので、付け醤油にいい。最近、これまた隣町の「坂巻醤油店」の「タマジョウ」も加わり、その日の気分で使い分けている。薄口醤油は色が薄く、煮物がお品よく仕上がる。”小豆島のもの”を使ってる。

ちなみに、"埼玉"が誇る豆腐に「三之助」がある。いくつかのシリーズがあるが、どれも量産品にも関わらず、大豆の旨みが感じられ、満足、満足。ほぼ毎日、食卓にのぼるのだが、その中の「ふわふわ豆腐」には、「はつかり醤油」が付いている。ず~っと、「付録の醤油な~んて」と捨てていたものの、あるとき、その存在に気付き、それ以来、この”付属醤油”だけは大切にしている。この「はつかり醤油」は、京都の酒亭「たかはし」でも愛用しているらしい。つい最近、ご主人との酩酊談にて初めて知る。そういうのって、なんだか嬉し~。

お気楽_蝦醤油210
基礎調味料は、その名のごとく、料理の基本。お酢や味醂も、醤油と同じく「材料の味を活かし、身体に効く」をポイントに選んでいる。塩は和、仏、伊産を気分で。「ゲランド」は、有名なだけある実力派。やっぱりいい。味噌はあれこれ、浮気を繰り返し、今のところ、「生揚げ醤油」の醸造元・「気仙味噌」に落ち着いた。ごま油。これは風味優先、地元埼玉の「松本製油」、京都「山田製油」のが気に入っている。

このブログのサブタイトル「朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人」は、我が家も同じ。洋の東西問わず、日々の食卓に、香港の 「九龍醤園」 の肉用、魚介用の醤油、牡蠣油、お酢も大活躍。香港の九龍城地区でみつけた「蝦子醤油」は、文字通り、蝦子の旨み&中華醤油の相乗効果により、一滴で”made in China“に大変身!オリーブオイル、バルサミコにコチュジャンがキッチンに並んでいるのも、まさに、国境無き無節操の賜物か?はてさて、今日は、何をいただこう???


marvelous-days 様

marvelousかな、山中油店、存じております。
数年前、立命館の教授をしている知友に連れられ、「西陣を元気に、、、」とやらのの会にお邪魔させていただました。
そこに、山中油店のお嬢様と結婚された、方(とても聡明なお方)も出席されていて、町、市(いち)、路地などのテーマに、関東もん代表して「わいがや」に加わりました。
また、山中油店の建物も良いですね。ああいう、ちゃんとの和様、ほっと、します。

北区界隈、豆腐好き、野菜好きの小生にとっては、約束の地、かもしれません。
是非、探訪したいと思います。
7月、初旬に、お呼ばれと、伏見の染の工房に用事があるので、その際に、うろつかさせていただきます。うまく見つかるといいのですが、お豆腐屋さん。
これからもよろしく、お導きください。
多謝 Ajinci


> ご訪問いただいたmarvelous-daysです。
> 山中油店をご存知ですか?http://yoil.co.jp/
> おもしろい油屋さんです。京都に来られたら是非!
> うちは京都の北区ですが,最近おもしろくって。地味ですが,本当においしい豆腐屋さん,若いご夫婦ですががんばっている無農薬・有機野菜屋さんなどに囲まれて,幸せです :)
[ 2009/06/24 00:02 ] [ 編集 ]
ご訪問いただいたmarvelous-daysです。
山中油店をご存知ですか?http://yoil.co.jp/
おもしろい油屋さんです。京都に来られたら是非!
うちは京都の北区ですが,最近おもしろくって。地味ですが,本当においしい豆腐屋さん,若いご夫婦ですががんばっている無農薬・有機野菜屋さんなどに囲まれて,幸せです :)
[ 2009/06/23 21:37 ] [ 編集 ]
コタハル 様

お目に留めいただき、ありがとうございます。
お察しの通り、「たかはし」には葡萄酒で酩酊した一夜を除く、四夜、非連続でうかがいました。近々、拙ブログで「たかはし」をアップいたします。乞、ご期待?
たかはし主人のしぶしぶ了解を得ての掲載でございます。あまり、多くの方が押しかけても、ねーっ、との主人の気持ち酌むべきか。いくつか、こちらの店を取り上げているブログもありますが、いずれも、ことわりは無いそうで、今回は仁義をつくしての、いわば公認。

「よむら」は行ったことがありません。
京都に暮らす、通じた、うるさがたが集まる「桺野」で聞くには、外国の方が「やらはって」夜、日本酒バー、昼間は、10割りが売りの「とおる」という蕎麦屋だとか。
酒は、よくある冷蔵酒庫を構えているらしい。この項、伝聞、故、無責任。陳謝。

「蕎麦きり さいとう」「神亀」「池田屋酒点店」「松本醤油」、ご近所町に数寄者に通じる人達がいるのは、嬉しい限りです。いずれも自転車(買い物自転車)で一時間以内。
さきたま、魅力なき県の汚名返上は、このあたりから奮起?。

「神亀」の神通力に、さらなるを、と祈るばかり。
多謝 Ajinci



> Ajinci様
>
> 最新記事は京都ですね。
> たかはしさんにも寄られたのでしょうか。うらやましい~♪
> 京都には、よらむさんという聖地もあるとか。
>
> 伊奈のさいとうさんにも行きたい、行きたいと思いながらもまだ1回しか行けていません。
> ここも燗酒聖地ですね。
>
> こらからも神亀の蔵元が発祥のムーブメントのおこぼれを楽しんで
> 行きたいと思っています。
>
> さて、ひこ孫を飲みましょうかね~。
[ 2009/06/06 11:45 ] [ 編集 ]
Ajinci様

最新記事は京都ですね。
たかはしさんにも寄られたのでしょうか。うらやましい~♪
京都には、よらむさんという聖地もあるとか。

伊奈のさいとうさんにも行きたい、行きたいと思いながらもまだ1回しか行けていません。
ここも燗酒聖地ですね。

こらからも神亀の蔵元が発祥のムーブメントのおこぼれを楽しんで
行きたいと思っています。

さて、ひこ孫を飲みましょうかね~。




[ 2009/06/05 22:13 ] [ 編集 ]
お訪ねありがとうございます。

醤油が、和の食を決めた、と思っております。
遠方、ご近所と、いろいろお試しになると、探すことそれ自体も楽しいです。

これからもよろしくおねがいします。
多謝 Ajinci

[ 2009/06/02 21:00 ] [ 編集 ]
Ajinciさん
はじめまして。 ずいぶん時間がたってしまいましたが、私のBlogにコメントいただき、どうもありがとうございました。 さっそく遊びにきましたっ♪ 全ての記事、とっても興味深く読ませていただきました! お酢は色々試していますが、お醤油はこちらを参考にして、早速いただいてみようと思います♪
[ 2009/06/02 14:38 ] [ 編集 ]
コタハル様
あはっ、は。
昨日病院(自治医大)帰りに、池田屋酒店に寄ってきました。
訪ねたのは初めてですが。「睡龍」も「どぶ」も目の前でした.
隣町、伊奈の「蕎麦きりさいとう」で、けっこう呑むので、いただいたことのあるのは、さけ?手と。
御主人とのお話の中で、「静岡の酒は好まないのだが、これは、良い」ということで
「杉錦 山廃純米如月選別」
相方は、「たあはし」で呑み込んだ?「竹鶴 雄町純米」私も好きだから。これは別。
愛用「はつかり醤油」もあってびっくり。
前回コメントいただきました、先輩後輩の関係話もうかがいました。
ウーム、無。狭い、は良いのか、悪いのか、まま、呑んじまいましょう。
来週、京都です。「たかはし」行きます。ここは肴も良いです。是非に。
多謝 Ajinci


[ 2009/05/22 08:08 ] [ 編集 ]
Ajinci様

たかはしさん!
行ってみたいお店のひとつです。

しかし、竹鶴までご存知となると
グルグル睡龍もお好みでは?
[ 2009/05/22 03:42 ] [ 編集 ]
Ajinci様
こちらこそありがとうございました。

神亀経由で「はつかり」とは。ともに、拙宅から自転車可能、ちときついかな、なにせ普通のお買い物自転車なんで。
「さきたまに良い物有りの関係」福です。
学友関係でもあったのですか。

神亀の凄いは、全量純米酒の英断?。運営は大丈夫?かしらん。
記事掲載しましたが、京都での、ウグぅ、フニャの一杯は「たかはし」になっておりまして、御主人は、「竹鶴」と寝ていると、云ってはばかりません。京都であるのに、「はつかり」を贔屓にしています。
「竹鶴」の気鋭、石川杜氏は神亀で修行。無無、酩酊連鎖か。

ちゃんとの酒、肴はいらない、は嘘。肴選びます。
多謝 Ajinci

[ 2009/05/19 21:35 ] [ 編集 ]
Ajinci様

トラックバックありがとうございました。
「はつかり醤油」おいしいですよね。

はつかり醤油との出会いは、蓮田市の造り酒屋「神亀」経由でした。
農大時代の先輩後輩の間柄だとお聞きしました。

それとはつかり醤油さんとは別会社ですが、同じ敷地で醸している「小江戸鏡山」もおいしいです。

[ 2009/05/19 20:20 ] [ 編集 ]
N.kojima 様

コメント感謝。
ワタシタチニホンジンノカラダハミズトショウユデデキテイル。

嗅いで、かけて、喰らう。で、大量に呑むと兵役免除工作(古いっ)。
どこにもありまた、ちょっとした町、村に醤油、味噌、避、酢の蔵が。
発酵の賜物、あたりまえにその恩恵に預かっている福。
ありがたいですね、この島国の風土。

多謝 Ajinci

[ 2009/05/19 10:47 ] [ 編集 ]
おくわしいですねー。
表現が悪いかもですが
おいしい醤油があれば、炊きたてご飯に
かけるだけでもおいしいですよねー。
[ 2009/05/18 23:59 ] [ 編集 ]
melodyaujapon 様
コメントいただきありがとうございます。

丸中、かめびしをお使いとのこと。両蔵とも歴史を重ねた名門ですね。古い蔵は、住み着いている菌の力(キンリョク)がよろしいかと思います。
醸造にかかせない菌の力、働き者です。
日本の発酵食品、多種多様、身体に効きます。
機会がありましたら是非、「はつかり」お試しください。

これからもよろしくお願いします。
多謝 Ajinci
[ 2009/05/17 20:53 ] [ 編集 ]
Ajinci様、Balleta様、初めまして。普段友達しか見ない私のブログにコメントいただきありがとうございます。「はつかり醤油」を初めて知りました。是非とも探してみたいと思います~(おいしい調味料を探すプロセスも結構好きなのです・・・)今うちで使っているのは、丸中醤油(濃口)とかめびし醤油(薄口)の2種類です。これからもちょくちょく訪問させていただきます。
よろしくお願いします。
[ 2009/05/17 20:00 ] [ 編集 ]
折り鶴様
こちらこそ、お訪ねいただきありがとうございました。
はつかり醤油の贈り物、良かったですね。
両方とも二年熟成で、限定甘露醤油は大豆量を多くして仕込むんだそうです。刺身、つけ醤油に向きますね。
坂巻醤油のは「丸大豆醤油」ですね。ここの家でも甘露醤油を仕込んでいます。好みで使い分けると楽しみが広がります。

これからもよろしくお願いします。
多謝 Ajinci
[ 2009/05/17 14:12 ] [ 編集 ]
ご訪問ありがとうございます。
埼玉のお友だちが、この「はつかり醤油」を送ってくれたんです。
さしみしょうゆと、再仕込みしょうゆというのでした。
坂巻醤油のこいくちしょうゆもいただきましたよ。
味が深くて、濃い感じですね。
お醤油が大好きなので、おいしいお料理に使わせていただいています。
TBさせていただきました(*'-')o(*,",)oぺこり
[ 2009/05/17 13:04 ] [ 編集 ]
ご厚情、ありがとうございます。

タイですと、椎茸マークの醤油があります。知り合いのタイ人は、これがよろしいと使っておりました。
富士スーパー、TOPSなどで日本のものが、簡単入手できまますが、おしゃるように「高嶺の華」ですね。
バンコクには「大戸屋」も進出し、日本の定食屋さんも、「高嶺ならぬ、高級化」を醸しておりますね。
チェンマイの友人は、北タイで作っている日本醤油、多分「あさひ醤油」だったか、はNBの有名品よりも安いし、使える、と云っておりました。魚醤、海老醤などが盛んなエリア、いろいろお試しいただいて、「これっだ」がありましたら、お教えください。

多謝 Ajinci

[ 2009/05/16 12:11 ] [ 編集 ]
exmouthcoco 様

たはっー、川越の方でしたか。自転車で川を超えて時おり訪ねます。 醤油も買います。
旧市街、観光化を積極的にすすめ功を奏したのか、しっかり観光の街になってしまい、風情はそのぶん、なくなった、なー。が私見です。

ニョクマム、ヌクナーム、発音が難しい。
手前の思いつきおかずでは、かくし味によく使います。
ホーチミンに出かけた時、プーコック島産を薦められ、数本買ってきた物を使っています。

醤油、魚醤 のある暮らし、食卓は温クマル、ますね。
多謝 Ajinci


[ 2009/05/16 10:11 ] [ 編集 ]
とぅちゃん様
重ねてのお訪ね感謝。

ちゃーんとの発酵の産物、それを醸す場に住んでいる菌の仕事ですね。
良い蔵=良い菌の住処。

日本の食には、この菌の力をかりた世界でも稀な、堅いもの。鰹節を作り上げました。いつかこうした菌の力のことにも触れたいなと思っております。

多謝 Ajinci


[ 2009/05/16 10:06 ] [ 編集 ]
かなっぺ様
ご丁寧にありがとうございます。
食(事)を通して、物事の大切を学ばされています。
調味料の中では醤油が、一番日本人?しています。
失礼ながら、食の出来がちょっとのアメリカなどの場合、醤油の一滴で「いっただきまーす」
になります。アメリカ、アメリカの方ゴメンナサイ。

お醤油様 万能スーパーソースとしてあがめています。
当たり前の日々の暮らし、食卓はその一部。淡々が、普通が、よろしいかな、と。
これからも宜しくお願いします。

多謝 Ajinci




> Ajinci様~
>
> 本日は、私の拙いブログにご訪問頂きまして、
> ありがとうございました。
>
> 本当に調味料によって、お料理のお味も変わりますものね。
> 素晴らしいお品揃えに、先ずは驚きました。
> そして、あちらのサイトにもお話をさせて頂きましたが、
> お醤油には縁が深いのです。
> それも、ご紹介下さっていて・・・嬉しく飛び上りました。
>
> 私も・・・山菜も大好きで、蕗の薹から始まり、
> わらび、タラの芽、筍、等々嬉しい季節です。
>
> 此方もリンクさせて下さいませ。
>
> 今後も宜しくお願い致します。
[ 2009/05/16 10:01 ] [ 編集 ]
こんにちは!
はい、隣町の川越出身です!(笑)

今はフランスのスーパーでも普通にお醤油が置いてあります。やはりちょっと高いですけど。
通常はやっぱり「キッコーマン」なのですが、日本のキッコーマンよりも味が薄いような気がするんです。水で薄めた?みたいな。(苦笑)

ヴェトナム系が少し入っている私の家族。
我が家の食卓には、お醤油とニョクマムが並んでいます。
[ 2009/05/16 04:56 ] [ 編集 ]
醤油って日本酒と同じで、どれも似ているようでも、色々個性があって面白いと思います。
蔵での「醸造」って言うのが、母の胎内で育つ子供のようなのでしょうか。
全国の醤油を味わってみたいものです♪
[ 2009/05/16 04:52 ] [ 編集 ]
Ajinci様~

本日は、私の拙いブログにご訪問頂きまして、
ありがとうございました。

本当に調味料によって、お料理のお味も変わりますものね。
素晴らしいお品揃えに、先ずは驚きました。
そして、あちらのサイトにもお話をさせて頂きましたが、
お醤油には縁が深いのです。
それも、ご紹介下さっていて・・・嬉しく飛び上りました。

私も・・・山菜も大好きで、蕗の薹から始まり、
わらび、タラの芽、筍、等々嬉しい季節です。

此方もリンクさせて下さいませ。

今後も宜しくお願い致します。
[ 2009/05/15 23:52 ] [ 編集 ]
warna-warni 様
ありがとうございます。

おっしゃるように、「塩」が全ての基ですね。
塩がなければ始まらない。良い加減をはかる時に、「塩梅」といいます。あんばい悪いと、駄目ですね。

九龍醤園は、様々な醤の調整もやってくれます。
何々料理の醤、とか肉のなになに用のタレとかです。
粘って、地元の人の注文を見ているのが好きです。

これからもよろしくお願いします。
多謝再見 Ajinci

[ 2009/05/15 20:29 ] [ 編集 ]
ikako-27 様
訪問ありがとうございました。

普段の、日常の食卓、当たり前をやっていきたいと思います。
今後とも、よろしくお願いします。

多謝 Ajinci


[ 2009/05/15 20:21 ] [ 編集 ]
こんにちは!バンコクではキッコーマンのお醤油も高嶺の華(笑)写真の個性的なお醤油たちがまぶしいです。

タイや中国の調味料もまだまだ使ったことのないものが多いです。
せっかくなのでじゃんじゃか試してみなくちゃ!ですね^^

リンクいただきました!これからもよろしくお願いします!




漢字間違い訂正しました。お恥ずかしい~
[ 2009/05/15 16:24 ] [ 編集 ]
こんにちは。
朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人。に大いに同感!です。

和食はあくまでも基本。そこから他の国のものを取り入れて○○風にしてしまえる
日本人ってすごい人種なのかもしれませんね(笑)

お醤油は日本人にははずせない調味料。
私の場合、塩はバリの塩に出会ってからこだわってますが、
お醤油に関してこれまでこだわっていなかったことに気がつきました。
今度はつかり醤油試してみたいと思います。実は現在私も近くにおりますので。
それから、九龍醤園は前回の香港訪問の際に近くに行ったもので初めてよってみました。
瓶ものにつきあまり購入できなかったのが非常に残念でしたが、
牡蠣油と芝麻油を購入してまいりました!
リンクいただいていきます。
[ 2009/05/15 15:10 ] [ 編集 ]
ブログのお知らせ、ありがとうございました。
食は奥深いですね~
舌だけではなく頭も上手に使って料理を楽しみたいと思いました。
今後の記事が楽しみです。
「山菜のお福わけ」↓も興味ありありで読ませていただきました。
私も山菜大好き人間です。
未だ食べたことのない山菜がたくさんあるんでしょうね~♪
[ 2009/05/15 12:47 ] [ 編集 ]
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昨日、仕事帰りに買い物して帰ってきたのが8時半くらいだったかなぁ。 母が届けものをしてくれると言っていたので、 (¬д¬。) ジーーーッ    郵便受けをのぞいてみたけど・・・入ってない。 部屋でε=( ̄。 ̄;)フゥ。。。のんびりしてたところに・・・ ...
[2009/05/17 12:58] 折り鶴
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