京都人のeco(エコ)贔屓 お気楽、味のほどしらず。

朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人。

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京都人のeco(エコ)贔屓

お気楽_エコ_昆布210お気楽_エコ_松風210 「いや~っ、ありましたね」と、含みをもった笑顔で迎えてくれたのは、京都・大徳寺前「紫野松屋藤兵衛」、八代目のご主人。店を入ってすぐの硝子棚の上に、近頃評判の「福耳」があったからだ。

 

白味噌や大徳寺納豆の風味が真情の「味噌松風」。これを作った時にできる"切り落とし"は、言うところの耳、福(副)産物。香ばしく歯当たりよく、その味が目当ての常連さんがいるほど。お得な値段だが、数が少なく、出会えたらラッキー。「味噌松風」そのものが多く作られていないのだから、有難さは一塩。

 

この日は、本筋「味噌松風」と「福耳」をいただく。「"松風"は、どのくらいのを?お内使いで?」。「小さいのを、内使いで」。そんなやりとりをし、包装をしてもらう間、富岡鉄斎の扁額「江山景物新(こうざんけいぶつあらた)」をはじめ、季節を映す掛け花や軸を見るのも楽しい。大徳寺にまつわる、茶菓子「味噌松風」を商うお菓子屋は、京都に数軒ある。中でも、大徳寺そばにある、この店の”小体な佇まい”が気に入っている。

ちなみに、ここには”幸運菓子”が、もう一つある。糸玉に見立てた豆状の砂糖菓子で、七夕が近づくと入手困難になる。その名も「珠玉織姫(たまおりひめ)」。単品でもいいが、贈答用の箱入りがお勧め。"開けて楽しめる"作り手の工夫が心にくい。どう、”ニクイ”かって?それは、お店でお確かめを!「松風」、「福耳」同様、"運の物"でございます、故。

「もったいない」の後始末。

 

お気楽_エコ_福耳210お気楽_エコ_昆布お得210   ”運の分け前”を胸に、「松屋藤兵衛」を出て、大徳寺を右に、千本通までの散歩を決め込む。この通りを下って行くと、右側に「柚子こぼし」で知られる「近為(きんため)」がある。東京の人形町など、あちらこちらに出店しているので、ご存知の方も多いはず。

 

さらに先に進むと、五辻通との角に「五辻の昆布」がある。こちらは、本店と、北野天満宮近くの「下の森センター」内の2店舗のみの営業(HPによると、最近「金閣寺」近くにも出店した様子)。

 

こちらも「切れ端、切り落とし」を大切に商っている。定番の「出汁昆布」はもちろん、「汐(しお)昆布」を筆頭に、山椒、椎茸、柚子風味といった、幾つもの「おかず用昆布」や、5種類の「とろろ昆布」など、昆布関係の一切を扱っている。

人気なのは「おやつ昆布」だ。別名「おしゃぶり昆布」。お馴染みの角切りから、「星うさぎ」、「ハート型」と、10種以上、形のバリエーションがある。こうした型をとった跡の”抜きがら (?)”を袋詰めにして店頭においてある。”おしゃぶりする”なら、一層のこと、こちらの方が楽しい。散歩に”持ってコンブ”だ~!?店内には、”味見用”の席が設けられているため、ゆっくりと品定めできるのもいい。ただし、込み合う場合は、その限りではない。本店では扱わない、幻の(?)「お徳用、汐コンブ切れ端」は「下の森センター店」で購入できる。


お気楽_エコ_ボール&蒲鉾210お気楽_エコ_湯葉210 「京の台所」と言われる「錦市場」は、東京・築地の場外と同じく、すっかり観光地化しているものの、早朝の”錦”は、相変わらずプロの領域。一般客やよそさんを寄せつけないが、9時を廻る頃から、アマチュア向けの"化粧を整えた顔"を見せ始める。

 

そんな中、ダラダラ歩きの観光客に混じり、目や鼻を凝らすと、ちゃ~んとの目利きを施した"京の姿勢"が、見え隠れしているのがわかる。

 

たとえば、湯葉屋「湯葉吉」の"店頭特等席"に収まっている「甘湯葉」や「切り落とし」の奉仕品。蒲鉾屋「丸亀商店」でも、「サービス品」と記して、「ボール」や「花蒲鉾」の抜き柄(?)、蒲鉾の切れ端などをまとめて一つの商品にしている。  ”余り物”や”端っこ”、”形が悪いから”といって、おろそかにしない。「お代をいただける商品」に仕立てなおしての販売。無駄を良しとしない、職能の精神が効いている。「日々の暮らしなんだから…」をおもんばかる、京都人の粋(すい)の一葉が垣間見られる。

「五辻の昆布」 の「匠汐昆布」(写真上・左)と、「御徳用昆布」(写真中・左)。ご存じ、「紫野松屋藤兵衛」の「味噌松風」(写真上・右)と「福耳」(写真中・右)。錦市場にある「湯波吉」の「白湯葉」(写真下・左/左)、「千丸屋」の「甘湯葉」(写真下・左/右)。「甘湯葉」は、最後にできる湯葉のこと。」(写真下・右)「丸亀商店」のサービス品。


さつき様

当方こそ、お訪ねいただき,ありがとうございます。
ときおり、小欄に「勉強に、、、」とコメントをいただきます。
なんだか、あら恥ずかしや、でございます。

いただいたお言葉に応えられるか、どうか、精進せねばと老骨に無知、いや鞭をあてませう。

今後とも、よろしくお願いします。
多謝 Ajinci

[ 2009/06/12 17:02 ] [ 編集 ]
Ajinciさま、こんにちは!
先日は私のブログに目を留めてくださり、ありがとうございました。

で、こちらに遊びにこさせていただいたのですが、
丁寧な情報に、重みのある文章、深みのある考察……。
とっても勉強になります。
これからも寄せていただきます。
よろしくお願いいたします。
[ 2009/06/12 10:41 ] [ 編集 ]
グリーンベイ 様
お応えいただきまして「いたみいります」
Ans. 当方の能力の限界を超える、域にあります。

貴コメントの意を拝察のうえ、お応えした次第ですが、ご理解を得られなかったようです。
本であれ、何新聞であれ、個の領域に変わりなく、自身の見識において、判断をいたします。つまらないものはつまらないと、と同様に。
またグリーンベイさまの、食のとらえ方は、わかりました。
しかしながら、このようなコメントのやりとりは不毛かと存じます。どうか、この場では無く、バッカスからプラトン、バルザック先生方々と御「饗宴」の中でお語りください。
淺学、非力Ajinci、故、の失礼ながら、今後、同様コメントにはお応えしかねます。
ご理解いただけたらありがたいです。

非礼ながら  Ajinci 拝
[ 2009/06/08 19:04 ] [ 編集 ]
 Ajinciさま・・・こんばんは。
うーーーん。懇切丁寧なレスポンスを頂きまして恐縮です.Ajinciさまの様な人生経験豊富な、しかも含蓄ある教示に痛みります!。
<食は極めて、個の領域(風土Byfoods,お育ち、経験、経済など)にあるもの>・・・仰る通りです・・・ハイ。(笑)ル・ポットフーのHPをご覧になったようですが・・・今のル・ポットフーはダメですよ・・・食堂ですから。グリーンベイの云っているお店は、佐藤久一支配人のいた当時を云っているのです。また、<食材新鮮は当たり前、朝まだき食材調達も同様、多くのちゃんとした料理人、料理店にとって、こうした行為は当たり前です>・・・こんな行いは普通であることは十二分に承知の上ですが。支配人はその上の超・拘りがあったと云うことです!。船が港に着くか着かないかをゲットするとか・・・。築地では真似の出来ないところです。佐藤久一の人間性に惚れこんで、彼の評伝まで書いた御仁が出て来たんです。それは岡田芳郎氏で、昨年の暮に「世界一の映画館と日本一のフランス料理店を山形県酒田市に作った男がなぜ忘れ去られたか」(講談社)・・・。この本にもありますが・・・伝説の人佐藤久一は、田舎町のフランス料理店支配人ですが・・・辻静雄、ポール・ポギューズとの出会いがあったのです。グリーンベイは現在、仙台市に住んでいるが・・・郷里が酒田なんで、どうしても密かに贔屓目で見てしまうんですよ・・・悪しからず!。
[ 2009/06/08 17:52 ] [ 編集 ]
kyom様
当方こそ、京都ではなく、銀座で偶然(ではないか),「佃 達雄の眼」展の案内を送っていただいたのですあら、改めて御礼申し上げます。
佃さんから、7月はじめに京都ni来ないか、とお誘いをいただきました。「桺野」で灯りの催しするそうですね、興味津々、なれど経済が、っていうところですね。難しいけど、伺うことになりましたら、是非「李青」も今度こそ。

「よう~知ったはるわ」
京都の方に、そういわれると、ハジを超えて真ん中まで真っ赤でごじゃる。
千年を超える町、そうざらにあもんじゃない。応仁の乱の気の遠くなるような無駄、人、物、時間。みーんなこの町に営々と染みこんでいる。京都を支える地下水系のごとく。
ヴェネチアにたとえる水の町があるが、水の町の本流は京都だと思っている。
行くたびに、新しいをみつけ、気づかせてくれる。嫌な面も多いけど、これ以上の「厚い化粧」は観光客にとっても暑苦しい。京都の方々、きばっておくれやす。変、京語?
これからもよろしくお願いします。
多謝 Ajinci







[ 2009/06/08 13:06 ] [ 編集 ]
グリーンベイ 様
お訪ねありがとうございます。
えーっと、応えに窮するコメントでございます。
食において格付け、ランキングに感心はありません、参考にはなるかとは思いますが。
よって、「「ル・ポットフー」はAjinciさまのこのブログにも度々出てくる開高健や山口瞳が絶賛し・・・著書のも出している日本一のレストランなんです!。」
この店を、誰が日本一としたのか、また、開高、山口両氏もたびたびのご出演をいただいておりませんのでご理解を。またお二方が存命であって、同じ感想、再訪をするかは疑問です。何故って、人は経験でその価値も変わる、変えるからです。

グルメ哲学、ですか。おそれおおく、文字に記すにも憚れます。
食は極めて、個の領域(風 土By foods,お育ち、経験、経済など)にあるもの。
人それぞれ、極めて内の内、幾ばくかの恥じの面さへも併せもっています。
そのぶんで、あえて云えば(偉そう、恥)私(個人)のレストラン開眼は「La Pyramide」です。ローヌ川沿いのvienne という町、村と云ってもいいかな。今から35年前に訪ねました。パリからロワーヌ川沿いにあちこちの城や、当時からうるさいと云われていたレストランを巡り、お目当てのピラミッドまで4日間をかけてのスロウドライブ。当時25歳の私は、ここで「レストランとは」を知り、遊び方を学び、食べる行為を恥じたりしたのです。この「ピラミッド」が、今の私がレストランを選ぶ、図る時の基準です。高級、安い、立ち食い蕎麦から京都の料理屋まで同じです。ちなみに現在のピラミッドはまったく違うえ経営者です。この店のある通り名は「boulevard Fernand-Point」に変更されました。町がフランス料理を変えた偉大な料理人に敬意を表したのです。ボキューズやトロワグロをはじめフランス料理の基軸を担った料理人の多くがこの店の出身です。皆、ポアンの弟子を誇りにしています。
さて、私は行った事がありませんが、グリーンベイ さんが日本一?とリコメンドの「ル・ポットフー」「お料理」と記されている品書きMenu(ムニュ)を拝見(HP)させていただきました。全てコース料理とあり、Aコース 3,465円、Bコース(魚介コース)5,197円、Cコース 6,930円 SPコース、9,240円、シェフおまかせコース11,550円より(要予約) とあります。SP はSpecialの略のことか。上記、私の基準ですと、Aであれ、Bであれ、レストランを名乗り、うたう店がこういう書き方はしないと思います。Menu(ムニュ)はもともとお決まり、定食のことなので、コースしか提供しないは、姿勢があります、正しい。HPでの拝見ですが、盛りつけ、器、内装ともに、私の基準にはみあいません。ご容赦。パリではビストロですが、青山「BENOITブノワなんぞをお試しになってはいかがでしょうか。私は青山店に行ってはいませんが、アランデュカスの直弟子小島 景氏が指揮をふるっているそうです。
氏は、ミッシェル・ゲラール、アラン・シャペル、ピエール・ガニェールニースで修行ニースの『ドン・カミーヨ』モナコの『ルイ・キャーンズ』で活躍。最近はヴァーチャルで知ったかぶりができて便利。でも食はいただかないと、なんともいえません、ね。

また、材料新鮮は当たり前、あさまだき食材調達も同様。多くの、ちゃんとの料理人、料理店にとって、こうした行いは当たり前です。故、誇らない。
京都の「草喰  なかひがし」の中東さんは美山の「美山荘」がご実家。その環境から学び、姿勢かわらずの食材調達。マスメディアが、この調達のことばかし書くから、困る。「あたりまえの、ことや」と云っております。
気張らず、肩ひじを張らず、日々之好食でいいのではないでしょうか。と、私見です。
長文に駄文を重ねました。 多謝 Ajinci


> Ajinciさま・・・Balletaさんチからお邪魔したグリーンベイと申します・・・初めまして!。
> このブログにはとても興味があり、何時も楽しく読ませて貰っています。
> うーーーん。朝日新聞・日曜版(7日)の「読書」欄に「庄内パラデイーゾ」(アル・ケッチャーノと美味なる男たち)にオーナー・シェフ奥田政行氏の記事が平松洋子(エッセイスト)によって載せられている・・・。また日本一のフランス料理店「ル・ポットフー」はAjinciさまのこのブログにも度々出てくる開高健や山口瞳が絶賛し・・・著書のも出している日本一のレストランなんです!。世界中で美味しい料理の決め手は・・・新鮮な食材にあると断言するグリーベイです。(マジ)ル・ポットフーの佐藤久一支配人は・・・朝、暗い内から支配人自ら市場に出かけ・・・食材の新鮮さには徹底して拘り続けた方でした・・・。どんなに料理の技術があっても・・・新鮮な食材の味には敵わないが・・・彼の哲学だったんです!。如何でしょうか。豪華な器や料理の色形に誤魔化されてはいけないが・・・グリーンベイのグルメ哲学です・・・。(笑)
[ 2009/06/08 12:00 ] [ 編集 ]
おはようさんです
京都におこしになられた時にはお会い出来ず残念に
思っていましたが、昨日銀座で偶然にお会い出来たことに感謝です
生粋の関東人のオーラがまぶしかったです
が、しかし
京都通には感心感心
恐れ入りまする
京都人しか知らん事をほんまに
よう~知ったはるわ
ほんで食への礼儀も心得たはるし
だから
いつまでも輝いたはるんやね
職人さんが、むっかしからある『物』をず~っと
味、形を変えずに、
私たちの懐かしい味として
作り続けるってすばらしいと思います
幼少の頃の記憶が『味』にある。うれしい。
味噌松風、五辻の昆布、、、などなど
[ 2009/06/08 11:19 ] [ 編集 ]
y_and_r_d 様
再訪いただき、いたみいります。
京都ならずとも、何処にもあったんでしょうね。「もったいない」。
これだけの物質(文明)世界になりますと、何が価値だかわからなくなる。
例はよくありませんが、地上戦の兵と空からの空爆の兵とでは命の在りようの写りが違う、ようなことを聞いた覚えが。

千年の都からの発信は大きいです。京都駅のデザイン、西陣の再開発話。祇園の荒れ模様等を思うと悲観も大きいのですが。
旨いご飯とお酒があれば「まっ、いいかっ」
多謝 Ajinci

[ 2009/06/08 10:27 ] [ 編集 ]
きんぐ様
お訪ねいただきありがとうございます。
エコに関しましては、経済の豊かさの分、その意識は遠のいているのは確かですね。
6日付けのN.kojimaさんのコメントにお応えしておりますが、このところのTV,紙などのマスメディアが報じるエコの連呼には辟易しています。
日本の良さのひとつ「もったいない」はケニア環境副大臣のワンガリ・マータイさんによって
世界に知られることになりましたが、これって当たり前、普通のこと(だった?)ですね。
他の国々でも当たり前でしょう、きっと。運動になるっていうのがどうも、エコエコの合唱も、正直、ちーっと変、と思っております。
胡瓜など、まっすぐに、長さも○○㌢にと、規格を決めて、主に中国、東南アジアで生産を主導してきた日本の商社。食物が、企画の産物、として生産される時代。最も大量生産無しには多くの、食物を食む生命体を賄えないのも、事実。生きる=食べ続ける、これも悩ましいことですね。考える人(類)、考えるべし。と己を叱咤。
また野菜情報、ありがとうございました。

追記にお応え追記
旅で学ぶ、ことで、学力の無を補ってきました。「後の人生をどこで過ごそうとも、パリはついてくる」はただしかった。割り箸をやめて、の風潮も然り。自前の見識は、この国の仕組みからは学べない。ということも知った。
長文×駄文 陳謝  多謝  Ajinci
[ 2009/06/08 10:00 ] [ 編集 ]
Ajinciさま・・・Balletaさんチからお邪魔したグリーンベイと申します・・・初めまして!。
このブログにはとても興味があり、何時も楽しく読ませて貰っています。
うーーーん。朝日新聞・日曜版(7日)の「読書」欄に「庄内パラデイーゾ」(アル・ケッチャーノと美味なる男たち)にオーナー・シェフ奥田政行氏の記事が平松洋子(エッセイスト)によって載せられている・・・。また日本一のフランス料理店「ル・ポットフー」はAjinciさまのこのブログにも度々出てくる開高健や山口瞳が絶賛し・・・著書のも出している日本一のレストランなんです!。世界中で美味しい料理の決め手は・・・新鮮な食材にあると断言するグリーベイです。(マジ)ル・ポットフーの佐藤久一支配人は・・・朝、暗い内から支配人自ら市場に出かけ・・・食材の新鮮さには徹底して拘り続けた方でした・・・。どんなに料理の技術があっても・・・新鮮な食材の味には敵わないが・・・彼の哲学だったんです!。如何でしょうか。豪華な器や料理の色形に誤魔化されてはいけないが・・・グリーンベイのグルメ哲学です・・・。(笑)
[ 2009/06/08 01:51 ] [ 編集 ]
こんばんわ。
「もったいない」にも
京都ならではの文化を感じます。
長い年月をかけて磨いてきた美意識が
食にも凝縮されてますね。
[ 2009/06/07 22:55 ] [ 編集 ]
Balleta(Ajinci)様、私のブログに足(目?)をとめてくださり、ありがとうございました。こちらのブログ、とても、素敵ですね!
京都には”始末がいい”という言葉(言い方?)があると聞いた事があります。東京育ちの私としては、なんだか怖い言葉にきこえたのだけれど、”物を最後まできちんと使いきる”という意味だったと思います。
はしっこも、かたちが不格好のものもありがたく頂く。これって、京都だけの文化ではなくて、たぶん、今忘れ去られている日本の昔からの文化だと思います。
だから、ecoってわざわざ叫ばなくても、私たち日本人の原点や価値観を見つめ直せば良いはずですよね。
お問い合わせいただきましたお野菜の件、私は茨城県つくば市の農園から購入しています。あくまでも、私の好みなので、Balleta(Ajinci)様の求める物、お住まいの地域などがわからないので、具体的な名前は出さないのだけれど、”つくば 有機野菜”で検索するとでてきますので、よろしければ、ご覧になってくださいね。

追記:”旅が師、学校は劣等”の割り箸のくだり、共感です。

[ 2009/06/07 14:00 ] [ 編集 ]
ikako-27様

コメントありがとうございます。
京都に限らず、もったいないを「内使い」にしてくれるところはたくさんありますね。
散歩しながら、「おや、こんなところに」がぞろぞろ、しかも歴史といいますか、時間の
溜まりの深いこと、こんな町、イタリアでもそう多くはありません、と断言。
ただ、訪れる人、住んでいる方も、京都様式に、眼をうばわれ、日常茶飯の当たり前に眼がいかなないような、と、知ったかぶり、ですが。
「サッポロ一番」の塩,よろしいですね、好好。
これからもよろしくお願いします。

多謝 Ajinci
[ 2009/06/07 12:23 ] [ 編集 ]
京都は大好きでよく出かけますが今度はこのご紹介の
お店をたどりながら京都行きを楽しんでこようと思いました。
またいろいろ教えて下さいね!
[ 2009/06/07 11:39 ] [ 編集 ]
N.kojima様
いつもありがとうごあいます。
またもや「勉強に」といわれ、いと恥ずかし、穴、探したくなります。

着物をほどき、糊張りをしては、仕立て直していた母の姿が、教えだったのか。
こんなに、物、モノを捨ててしまうってのはどういうことなんでせう。
ある日、急にアメリカ(人)の暮らし(の模倣)になっちまった和の国、日本。
(アメリカ、アメリカの方々。物量、大量の豊かさを例に挙げたこと、お許しを)

連日のように、マスメディアが報じる、eco、エコの連呼。
エコバッグは、本当にレジ袋の生産よりエコノミー、エコロジーなの、か。
割り箸の、本来の発生の意を知っているのかどうか。

ちゃんとの暮らし、を自己の見識に照らし合わせる、その時間はたっぷり、無駄なくらいかけても良い気がいたします。踊らせる阿呆に乗って、踊るのは阿呆より始末が悪い、と思うのですが。 言い過ぎかしら。  多謝 Ajinci

[ 2009/06/06 12:08 ] [ 編集 ]
勉強に成ります。

自分で食べる分には、端っこだっていいですよねー。
味は確かなのだし。
自給率の低い日本なのだし、いいことだなー。

粋な記事でした^^
[ 2009/06/06 10:50 ] [ 編集 ]
エミリア 様
遠方からの再訪、ありがとうございます。net世界=距離時間を超える。
大徳寺から精進、鉄鉢と、思い出さぐり、良いですね。
Ajinciは、この数年、北タイのチェンマイをベースにあちこち出かけておりますが、彼の地
では、いまでも金属の鉢を持って托鉢を行っております。早朝の朝靄の中、揺れるように姿を表す僧侶達の情景。お勧めは、隣国ラオスのルアンパバーン(町全体が世界遺産)
この町の托鉢は有名になりすぎ、観光客がおしかけていますが、チェンマイのそれとは、違う風景をみせてくれます。モデナからは遠いのですが、機会がありましたら、是非おでかけしてみてください。
「精進料理って、、、くらいの印象しか、、、」
正しい印象かと存じます。ただし食の域は極めて個の内にに限られますのであくまで私見。

野菜をいただくのは大好きですが、精進料理となると、中華系では素食と記していますが、
正直「旨い」印象は思い出せません。元が、修行、僧侶の為の発祥を思えば、納得。
俗人がとやかく云うは憚れます、が。
イタリアは、野菜(当然果物も)が美味しいですね。数日、知り合いの別荘に籠もり、ご飯を
作ってみましたが、香り、味、ともに濃く、料理の手を加えなくても、良し。旅先では救いでした。日本とイタリア、なんだか「無いものねだり」になってしまいました。

ところで「エミリからの便り」を訪ねましたが、コメント欄がみつからず、この場を借りて、長文×駄文にてお応えいたしました。非礼お詫びいたします。
今後とも、よろしくお願いします。
多謝 Ajinci


[ 2009/06/06 10:41 ] [ 編集 ]
と言えば
泉仙の鉄鉢料理を頂いたことがありますが
学生時代だったので、精進料理ってこんなものか
くらいの印象しか残りませんでした。
歳を重ねた今、そして海外に暮していると
ああいった味わいがとっても懐かしいです。

[ 2009/06/05 22:10 ] [ 編集 ]
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Author:Ajinci
どんなものを
食べているか言ってみたまえ。
君がどんな人であるかを
言いあててみよう。
by Jean Anthelme Brillat- Savarin

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