"タイ麺"を重んじる お気楽、味のほどしらず。

朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告 | トラックバック(-) | コメント(-)

"タイ麺"を重んじる

お気楽ブログ鶏麺210お気楽ブログバーミー210 北タイの古都チェンマイで、ホンダウエイブ125ccを駆って、麺を喰らう日々を過ごした。今回は少しばかし、その麺道の軌跡をたどりたい。

タイの麺は、おおざっぱにいうと2種類。ひとつは、小麦粉を練ったバーミー=細い卵麺 (写真右は「カオソーイ」用の平麺)。

 

もう一方は、米麺(クイティオ)で、麺の太さで名前が変わり、極細麺「センミー」、細麺「センレック(太さがフェットチーネに近い)」、太麺「センヤイ(きしめんより幅がある)」に分けられる。ちなみに「ヤイ」は大きい、レックは「小さい」という意。店で客を眺めていると、「センレック」を好むタイ人が多いような気がする。センの語源は「線」。これが中華の福建や、潮州にみられる細麺に線の文字があてがわれていることからも、タイの麺は、中国からの渡来のもので、料理法も色濃く反映されているのが想像できる。一概には言えないが、タイの食は中華人系のお店が美味しいことも付け加えたい。  

 

麺図グラフィティ。

お気楽ブログ103魚麺屋トムヤム210 お気楽ブログ079タムルントムヤム210 お気楽ブログ071元祖カオソイ210
お気楽ブログ092牛肉麺レア210 お気楽ブログ073タムルンカオソーイ210 お気楽ブログ094牛肉麺全部乗せ210
この10年程、試した中でのお薦め。(写真)上段右はファーンという町の「カオソーイ」で、麺が細い。下段中央は、チェンマイのニーマンヘミンにある「タムルン」の「カオソーイ」で、麺が平麺。どちらも、カレー風味で、揚げ麺と湯で麺の協奏が楽しめる。かつて、ジンホー(雲南省のイスラム系中国人)がもたらした。酸っぱい漬物に、生の玉葱、マナオなどの薬味を合えていただく。上段中央は「トムヤム・バーミー・ナーム」。これも「タムルン」の一品で、麺の湯で加減がいい。きれいに処理された具=内蔵肉は、臭みがなく、好好。ご主人のプラウィットさんとウィパーポンさん(奥さん)ご一家をはじめ、スタッフが感じよく、ほぼ毎日通う。 上段左は、レモングラスなど、数種類の新鮮なハーブの香りを効かせた「シア・クウェティオ・プラー」 の「トムヤム・バーミー・ナーム」。評判の自家製ルークチン(魚のすりみ)と共に。ここでは、曾おじいさんの代からルークチン作りをしている。下段の左と右はニーマンヘミンにある、牛麺屋さんにて。

 

お気楽ブログ077ワットウモン210 お気楽ブログ086鳥麺210 お気楽ブログ101魚麺屋バーミーナーム210
さらに、こちらは「ワットウモン」近くの麺亭の「センミー・ナーム・ルークチン」。干し椎茸のお出汁が良い(左)。中央は、ガンペーンペット県出身のチャラートさんと奥さんのマラシーさんの店。大き目の茹鶏が載った「センレック・ナーム」を注文するのがお決まりで、私たちは「鳥麺屋」と呼んでいる。澄んだスープが珍しい。「シア・クウェティオ・プラー」の「バーミーナーム」(右)は、各種ルークチンが売り。

 

お気楽ブログクルアンプル210タイで麺を注文するときは、1)麺の種類、2)スープの在り(ナーム)、無し(ヘン)のどちらかを選ぶ。3)具を指定。 4)味付けをトムヤム(煮る、混ぜる)にするとか、プラスアルファーの希望を伝えれば「一丁上がりっ」。ただ、これが面倒なら、世界共通の手法が一番。「これは」と思う店で、旨そうに食べている御仁の近くに席をとり、その一杯を指し(くれぐれも失礼にならないように)「コレと同じものを」でよい。相手が好人物であれば、「こうせい、ああせい」と食べ方、違う品も勧めてくれるに違いない。


ところで、タイの麺は、仕上がった一杯に"おまじない"をかけるのが常。これには「クルアン・プルン(ロット)」(左)が必須。どこの卓にも置いてあるので、アレコレ試して自分仕様を見出す。大概は砂糖、粉唐辛子(写真は炒ってある)、酢(唐辛子入りの場合も)、プリックナンプラー(唐辛子入りナンプラー)、ピーナッツなど。この他に、ナンプラーが瓶ごとある。この儀式を済ませれば、「麺許皆伝」と相なるのである。

麺に加えて、チェンマイの食に関しては、当地在住の岡本麻里、古川節子共著「たっぷりチェンマイ」を参照されたし。彼女たちが編集している、現地フリーペーパー「ちゃ~お」の編集発行人、高橋敏氏らとの楽しい時間があってこそ、麺の道を快適に走れた。この場を借りて、お礼を申し上げタイ!「コップン・クラップ(カー)」。


アラック様

南風ただよう、お訪ね&ネームありがとうございます。

是非、港外にお出ましのうえ、ごタイ麺くださいまし。
南部は、スパイシー度が増すとタイ人はいうております。
おいしければ、東西南北、パクチーの御利益に変わりありません。

酸味一体という、「竹鶴 雄町」も旨い酒です。
是非、こちらもお試しください。

多謝 Ajinci
[ 2010/02/12 08:45 ] [ 編集 ]
アラックです。
タイの麺は大好きなんですよ、
もちろん本場で食べたのは空港内のみなんです。
細いビーフンが好きです。
酸味・辛み・甘み+パクチーいっぱい!!!
[ 2010/02/11 17:53 ] [ 編集 ]
marvelous-days 様

待ってました。と云われるほどには、赤面にございます。
何故か、マッテマシがパッタイ、と同音に聴く(見る)
ような気がいたしました。タイ呆け、呆けタイか。

京都では大変お世話になりました、有り難うございます。
で、酒房で会った、パン職人、おっ師匠さんからの連絡
によると、ライ麦パンの研鑽、研究に余念がないそうな。
見事サワー風味のパンに仕立てあがるかどうか、来月12
日が楽しみでございます。
ちなみに、パンは中国語表記で「麺包」。
人類は麺類によって生きている,か。

ご存知かと思いますが、スクンビットSoi26の麺亭 二軒
並んでいる角側の方がが好好。御麺会ください。

多謝 Ajinci

[ 2010/01/29 09:43 ] [ 編集 ]
楽しみにしておりました~.なんておいしそうな~.
食べたことのない麺もあります.
クルアン・プルン,これで味がぐっと変るんですよね.
口がタイ麺になってきました.
[ 2010/01/28 22:49 ] [ 編集 ]
mari 様
お訪ねありがとうございます。

タイの食における大御所さんから、コメントを
いただけるなんて、光栄、いたみいります。

この度の麺亭図に関しましては、幾軒かのいき
つけを省かさせていただきました。星印小粒ル
ークチンの名店とか。
Balletaによれば、絵図等の問題でございます。

「本を紹介して頂いたお礼に、Ajinciさんた
ちの分も注文して食べてきますね!」
とは、きついなーっ。ステップ通りの屋台拉麺
節子さんご夫妻も時折行っているようです。
あそこは、私のお味噌汁供給所って所です。
お試しください。チェンマイ式味噌汁。

「タムルン」のご夫妻に会いたいな、早くも。

多謝再見 Ajinci

[ 2010/01/28 13:22 ] [ 編集 ]
お2人にかかるとタイ・ラーメンもなんかオシャレですね!
ラーメンを見ていたら食べたくなってきました。
今日のお昼はクウェティオにしようっと。
本を紹介して頂いたお礼に、Ajinciさんたちの分も注文して食べてきますね!v-275
[ 2010/01/28 12:19 ] [ 編集 ]
鍵コメ様

アイ承知いたしました。

この度の、迷偵麺亭案内では、幾軒かの
店を割愛いたしました。特に帰路途中に
ある、和式屋台拉麺の若主人の姿勢よろ
しく、紹介をと思いましたが、タイ式に
和様の色があり、チャウ、ということに。

酔った後の、味噌味が、よろしい。
是非、お出かけください。時折休んじゃ
うのが、困りもの、なんですが。

多謝 Ajinci


[ 2010/01/26 20:09 ] [ 編集 ]
このコメントは管理人のみ閲覧できます
[ 2010/01/26 17:44 ] [ 編集 ]
kyomi様
お訪ね、ありがとうございます。

一月ちょっと+越南は、心身疲労。
期間が中途半端なんですね。

麺の道を記した、チキンラーメンの祖、
ひいては世界的インスタント食の開祖。
安藤百福氏には遠く及ばずとも、拙欄
紹介以外の麺をやたらといただいてお
ります。なにせ10年ほどチェンマイ詣
でを繰り返している阿呆もん。

タイで一番多い食(堂)は麺屋です。
その有り様で、その街を透しできる?と
断言、嘘。

京都の「李青」の「ムル・ネンミョン」
冷麺、って冬にこそ美味しいですね。
この家のネンミョンはご主人がおまじない。

多謝 Ajinci

[ 2010/01/26 10:36 ] [ 編集 ]
N.kojima 様
お訪ね、ありがとうございます。

チェンマイは、タイ第二の都市であり、古都の面影も。
市街地から、5キロも走れば、田舎の風景が広がります。
バンコクのように、公共交通機関が発展していない(最
近はよくなったほうだが)ので、自在に動き回る為には
足が必要です。小回り、経済からいって、モーターサイ
クルが、PingPongの街。この足があるとないとでは大違
い、街の印象、ひいては食の領域が違ってきます。
チェンマイを訪れる際には、是非、「ホンダ」をお供に、
が鉄則でございます。 美味しい、の風景が変わります。

多謝 Ajinci
[ 2010/01/26 09:46 ] [ 編集 ]
わ~~ 美味しそう~~!
イタリアのパスタみたいに
麺の呼び方がいっぱいあるのですね
黄色のはタリアテッレかと思いました。
「おまじないの一杯」
これはおおきなポイントね!
韓国麺でも「おまじないの一杯」あります

今夜はラザニアを食べたのだけど
この記事を読んでいたら
お腹が空いてきました(><)
麺麺麺麺~~~~~~~!
ここに載ってる麺全て食べてみたいです
[ 2010/01/25 23:01 ] [ 編集 ]
お帰りなさいませ。

バイクを駆って、麺の道
なんだか、うらやましいご経験ですね^^
タイの麺の懐に飛び込んでのブログ、興味津々。
辛さの奥の旨味とか酸味とか、タイ料理は美味いですよね。
広尾のお店でパッタイ良く食べますが、そこでは
自家製のジンジャーエールをお供で食べたりします。
アジアの麺は深い文化ですね、影響し合って。
なんだか、タイの段々畑の小道をバイクで走るお姿が
眼に浮かびます。
[ 2010/01/25 20:12 ] [ 編集 ]
yukarist 様
早速のお訪ね、ありがとうございます。

当方こそ、バンコクではお世話になりました。
アリー地区のレストラン好好でございます。

ニーマンヘミン牛麺屋さんは、お向かいの
カフェ、impressoにデリバリーしていただけます。
ま、麺は麺亭、珈琲はカフェが、良いかしらん。

牛麺屋さんが、独特のサワー風味がありますね。
チェンマイ在住の岡本麻里によると、タマリンド
が使われているのでは、と。
件の牛麺屋さん、stewed beef noodleの表記があ
ったように記憶しています。
なるほど、あの湯(タン)の褐色はと納得。

京都での再会は適いませんでした。
バンコク、京都、いずれかで又是非お会いしたく
存じます。

追記 チェンマイのカオソーイなら、お任せください。

多謝 Ajinci
[ 2010/01/25 10:59 ] [ 編集 ]
バンコクでは大変お世話になりました。
日本より戻り、早速『食べたーい』な物はやはり麺でした。
例の近所の店にて、ちょいと邪道のバミーナムトックを頂き、ほっと一息。
そして、今日のランチはカオソーイで決まりです。

ニーマンヘミンにある、牛麺屋さん。
私が先日ふらふらと歩いてたどり着いたところと同じかと。
ここで「この麺は日本語でなんて言うの?」と効かれ「はて?」と困った記憶が。
牛麺。ですね。
[ 2010/01/25 10:42 ] [ 編集 ]
コメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する
プロフィール

Ajinci

Author:Ajinci
どんなものを
食べているか言ってみたまえ。
君がどんな人であるかを
言いあててみよう。
by Jean Anthelme Brillat- Savarin

Mail access

Name:
Mail:
Subject:
Text:



上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。