Asianで炒ャ~ お気楽、味のほどしらず。

朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人。

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Asianで炒ャ~

お気楽ブログ蝦チャーハン横420 中国の読み方に習い、日本でも、炒飯と書いて「チャーハン」という。でも、炒麺(チャオメン)は、なぜか 「焼きそば」といって、はばからない。以前にも記したが、蕎麦=麺ではない。ま、細かいことをいうと�目炒苦炒�になりかねない。今回は中華も「ASIA=エイジアの味やで」を話そう。

鍋底の形を見ると、西欧のフライパンは「炒める仕事」に向かない形状をしている。一方、中華のパンは丸底で、炒めながら、材料を混ぜ合わせるのに向いている。中華パンは、実に便利な道具で、これ一つあれば、お得意の「炒める」をはじめ、「煮る」、「焼く」、「蒸す」など、なんでもござれ。アジアの家庭や料理店のほとんどが、こうした鍋の恩恵にあずかっている。
 
タイやベトナムの料理も、「中華鍋」なくして成り立たない。道具や調理法は中華式だけど、調味や材料で、お国柄を表しているよう。我が家でも、旅先で買い込んだ調味料を使っては、「うむふむ、な~るほどエイジア、えぇ味や~」を気取っている。
 

「A-(えぇ)味や」の決め手。

お気楽ブログバーンメーユイズ蝦ペースト210
バンコクの中心部から少し離れたアリー地区にあるレストラン「Baan Mae Yui」(ユイかあさんの家)」。この店を案内してくれたのは、バンコク在住のコントラバス奏者、yukarist_bkkさん。日本を出る前から、「ここは美味しいですよ」のアナウンスを受け取り、現地で遅めの昼食をご一緒した。

木漏れ陽のもれるテラスでの食事は、楽しく美味しい。今までにない「タイ料理の味」。思うに、中華の手法に西欧の技が効いている。おそらくブイヨンをちゃんと採っているのだろう。20代の頃から、タイランドを訪れているものの、タイ料理に「洗練の可能性」を感じたのは、初めて。感謝! 


お土産は、ユイ母さんオリジナルの海老と唐辛子のペーストにした。魚介類の炒め物にはもちろん、米麺にも、煮込みにも合いそう。

 

家でこさえた「エイジアンチャーハン」(TOP写真)には、この海老ペースト(写真左斜めの前)とナンプラーの風味をたたせた。火を当てたほうが蝦の香りが際立ち、「ナンプラーは仕上げ前に」が効果的。ちなみに、「ナンプラー」の「ナン(ナーム)」はタイの言葉で「水」。「プラー」は「魚」。つまり「魚の水」の意。いろんな国で作っている魚醤の仲間である。ベトナムではニョクマム。わが�気まぐれキッチン�でよく使う、アンチョビも兄弟ってことになる。

お気楽ブログナンプラーニョクマム210 今回の旅では、一年越しで思い続けたナンプラーも入手することができた(左写真の左)。チェンマイには、1300キロの強行ドライブをして、「北の都」に新鮮魚介を供す�奇特日本料理屋�がある。そこのご主人に同行して、タイ湾に面したラヨーンに出かけた時に偶然見つけた「赤い蟹印」である。それは、とてもローカルな代物で、当地の市場はもちろん、バンコクの大型店でも見かけない希有中の一品。「ようやく、手に入れたよ。いつでも取りにおいで」の連絡に、感涙。ご主人、ありがとう。日々、味わってます。

ベトナム・ホーチミンでは、実業家で、レストランも経営するチャムアンに、お薦めのニョクマムを教えてもらった。女史リコメンドのブランドは、「hong hang」(左写真、左から2番目)。彼女のレストランでも使っている。さらに、「N値30~40のモノを買ってね」とのこと。料理にも食卓でも使える、ちょうどいい濃さなんだそう。彼女は「60だと濃すぎる」と言うが、違うブランドの「60」も購入。どういったものか、検証してみるつもり。

ところで、さっきから登場している「N値」とは、「1�中における窒素成分のグラム数」のこと。この窒素成分には、アンモニア成分も含まれていて、当然、その手の臭いがある。ま、�旨み�はアミノ酸のおかげなので、クセをうまく調整し、折り合いをつけたものが良品というわけだ。日本の「�ちゃんと�の醤油」と同じで、自然な方法で塩梅よろしく、醸成されたものは、味もお値もよろしい。

バナOKA 様

お訪ねありがとうございます。

焼き物以外で、火の力で味が左右されるのは、やはり
中華(鍋)くらいでしょうか。

小さなキッチン、コンロひつでも、あらゆる調理法を
適える中華のパン。

アジアのあちこちで、火炎にひるまず、あっという間
の美味しいが今も。

おきにむくまま召し上がれ、万能の道具にございます。

多謝再見   Ajinci




[ 2010/03/26 08:50 ] [ 編集 ]
確かに!
中華鍋ってAsiaの味を作るのに必須な道具なのですよね。
あの丸みの中で何かと何かが混ざり合って何かが出来上がる、しかも素早くあっという間に。

あぁ、炒飯が食べたい。
かに玉も。
野菜炒めも追加でいいですか?
[ 2010/03/26 00:33 ] [ 編集 ]
梨子 様
お訪ね、ありがとうございました。
京都でのおめもじ、うれしゅうございました。

魚醤の原料の多くが鰯の稚魚。
これに塩をあて、発酵させたもの、そんな香りが
いたします。嗅いでむせず、旨みを覚えるかほり、
それが利けたら、買いでございます。小瓶も多い
ので、是非お試しください。

そうでしたか、千鳥足でご帰還。なんとも好好。
拙宅の、定番酢は、村山造酢の「千鳥酢」っす。

多謝 Ajinci



[ 2010/03/07 10:04 ] [ 編集 ]
いいですね。調味料のワンダーランドですね。

異国ものの調味料の瓶を開封するときって、ちょっとドキドキ。くんくん匂いでみたり、ちょっと舐めてみたり。
ナンプラー、魚醤は使えきれない自信があるので、まだ手にしたことがありません。
「N値60の濃いニョクマム」、大変気になります。香りは如何ですか?

そうそう、申し遅れました。
先日は楽しい時間をありがとうございました。
またまたお帰りは千鳥足でした?(笑)
[ 2010/03/06 22:42 ] [ 編集 ]
marvelous-days 様

お訪ね、ありがとうございます。
更新速度、かなり落ちています。すみません。

赤い蟹印は、ラヨーンエリアでないと困難かも。
バンコクのyukarist さんご贔屓の「Megachef」
なんかはいかがでせう。トップスなどのスーパ
ーで売られています。是非おた飯くださいめし。

多謝 Ajinci


[ 2010/03/06 09:19 ] [ 編集 ]
ご無沙汰しております.…と,美味しそうなチャーハンがアップされていました.美味しそう! 

蟹印ですね~.といっても出会うのが難しそうなナムプラー.でも,タイに行く機会には是非いろいろなところで「蟹印・蟹印…」と探してみます(^^).
[ 2010/03/06 01:20 ] [ 編集 ]
マキ 様
こちらこそご無沙汰しております。
お元気そうでなによりです。

モロッコですか、随分と遠くまで御出ばりでしたね。
小生は、京都でモロッコならぬモロコをいただいだ
きました。ほのかな苦味が、春近し、を知らせます。

彼の地の料理はあまり得意ではありません、パリに
在る時、たまーにマグリブ料理の「クスクス屋」に
行くくらい。

ま、しかし数千年のスパイス文化の賜物、何に使っ
ても体に効く、はず。多々お試しください。
早く「料理するマキ」さんに、お会いしたいです。

多謝 Ajinci
[ 2010/03/03 09:50 ] [ 編集 ]
お久しぶりです!Ajinchさん♪
如何お過ごしでしょうか。
タイ、ベトナムのお話、またお話聞かせて下さいね。
そうそう!モロッコでスパイスを買ってきたのですが、
お料理をしない私、何をどう使っていいのやら、仕舞い目に何のスパイスを買ったのか忘れてしまいました。汗
Ajinciさんが近くにいらしたら~!なんて思ってしまいました。笑
Balletaさんにもよろしくお伝え下さいね;-)
[ 2010/03/02 22:07 ] [ 編集 ]
yukarist 様

お訪ね有り難うございます。
すみません、お断りもせずにリンクさせていただきました。
「Baan Mae Yui」のペースト、買って良かったの大感謝。
ありがとうございました。今度は夜の卓も良いですね。

「Megachef」最近目にするちょいと気の利いたデザインの
アレざんすね。試してみようか、どうか思案しているとこ
ろに、件の「赤い蟹印」入手の報。すっかりナンプラー満
喫気分になってしまい、思案もどこえやらでございました。

60はまだ試していません。40のもの使い勝手よろしいです。
で、ニョクマムも、一番絞りが良いとのお話し。
次回は、魚醤、一番絞り探しってことがお題かもしれません。

多謝 Ajinci

[ 2010/03/01 11:31 ] [ 編集 ]
N.kojima 様
お訪ね、ありがとうございます。

かなり昔から魚醤の類は世界のあちこちにあります。
いずれも発酵の賜物、アミノ酸の力、英知在りですね。

シチリアの魚市場に行くと、塩漬けアチューゲ=アンチョビ
を木樽に入れて売っています。それを買ってオリーブオイル
に漬けておけば、常備の調味料になるって寸法。
そのままでも、美味しいけど。

よく嗅ぐとアンモニアか、の程度。ま銀器はクラースの方々
の道具、小生には無塩、じゃなくって無縁でございます。
日本の魚醤よりもお安いので重宝します。

多謝 Ajinci




[ 2010/03/01 11:18 ] [ 編集 ]
yunkao 様

赤い蟹印のナンプラーは、ラヨーン地区バーンペの町
で、あまりに美味しくない麺屋に置いてあったもの。
ま、ごまかしに一振りしてみると、ありゃまの変身を
遂げたのでございます。あたりの市場、商店くまなく
探してもみあたらない、ついにはパタヤーの市場まで
、しかしNON。極めてローカルな産物であることが後
でわかったということです。風味よろしく塩梅も好好。
ナンプラー、大概は鰯の稚魚と塩で作られます。
この炒飯には、海老のペーストでいただくための味つ
け。ナンプラーは仕上げに数滴、定番の烏賊印のもの
を使いました。タイ在住の皆様、ラヨーンエリアに行
く機会がありましたら、赤い蟹のお土産はいかが。


[ 2010/03/01 11:06 ] [ 編集 ]
ご紹介ありがとうございます(笑)

ニョクマムのN値とやらの存在初めて知りました。
60を火にかけ調理しているAjinci宅、きっと外までかほり漂う事でしょうね...

最近我が家では「Megachef」のナンプラーを利用してますが、他のものに比べ癖が少なく使いやすいよう..な!?
蟹マークは私もみた事がないです!
[ 2010/02/28 00:17 ] [ 編集 ]
秋田のハタハタをつかった、しょっつるは最高との噂も有りますね。
いしるなどもありますし、その土地の魚の種類という個性で
またその土地の農作物と合わせば、その味はその土地そのものを物語るのでしょうね。
アジアの魚醤は有能ですよね。N値というのは気にした事が無かったです。なるほどです。
TVでみた受け売りですが、ハタハタを使ったショッツルですが、
その名人が、試行錯誤してもっと美味い物をめざしたが、
行き着いたのは、昔から語り継がれる、塩とハタハタのみ。
これが一番美味かったそうです。
先人の知恵って国を問わず、偉大ですね。
アンモニア成分があるということは、銀製の食器は黒くなるかもですね。

[ 2010/02/27 19:59 ] [ 編集 ]
赤い蟹印のナンプラー、見たことがないです! どんな風に違うんでしょう~。蟹成分?は入ってないんですよね? 味わってみたいです。もしかして、最初の写真はこれを使っているんでしょうか。いつも豊かな食卓ですね! あ、今晩は教えていただいたきゅうりのたたきを作ります!
[ 2010/02/27 18:47 ] [ 編集 ]
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食べているか言ってみたまえ。
君がどんな人であるかを
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