お気楽、味のほどしらず。

朝昼晩、違う国の料理を食べている摩訶不思議、日本、日本人。

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STAUB(ストウブ)に任せてみては!

お気軽_ストーブトップ285「ボアラ!」。ドン、と置かれた大きな黒色の楕円形の鍋。「なんじゃコレ?」。蓋を取ると、うまそうな湯気の中に、大振りの肉が、隙間なく収まっている。

 

「ラパン(うさぎ)だよ」と、この店に連れて行ってくれた(売れない)画家のクロウドが教えてくれた。彼は、この街で生まれ育った地元っ子。20年程前のことなのに、家で煮込み料理をするたび、湯気と香りの向こうに見えた、店のマダム、おやじさんの顔が浮かぶ。あの場所、あの時間。映画「アメリ」の主人公が駆け回る、モンマルトルでのひと時が甦る。


一方、場所は同じくパリ。二年前に、足を運んだ「ブルゴーニュ料理屋」でのこと。アラン・デュカスがオペレーションする「Aux Lyonnais(オー・リヨネ)」は、その名の通り、リヨンを中心にした料理が並ぶ。ここは、「ブッフ・ブルギニヨン=牛肉の赤葡萄酒煮込み」が自慢。「ボナペティ!」。こちらでは、真っ黒の丸形の鍋が使われている。大振りの肉が盛られた黒鍋は、最後のソースをいただくまで、暖かい。

この二軒の共通点は、ストウブ。料理の器として使われている。この他、名だたるシェフや姿勢が伝わる店など、あちらこちらの料理屋の食卓で見かける。調理に応える機能の道具であり、食卓にあって「食」をそそる器でもある。「用の美と、様の美」。無茶使いに応える、"男振り"の姿、形。手間暇無用。これを選ばないワケはない。



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デザイナーとしての醤油

お気楽_酢210お気楽_醤油210刺身や寿司、煮物、焼き物、蕎麦、天麩羅、鰻、焼きおにぎり。「日本料理は、醤油が決めた」(と思ってる)。DNAのごとく、日本人の思考、嗜好の基。

その起源は諸説あるが、伝承によれば、中国・江蘇省鎮江市(鎮江香醋で名高い)の径山寺で、刻み野菜を味噌漬けした、金山寺味噌の製法を、法燈円明國師(ほうとうえんめいこくし)が、和歌山県に持ち帰り、湯浅周辺で広めた。この味噌の「たまり」を調味料として、ブラッシュアップしたのが今様の醤油だとか。今でも「湯浅」では、醤油と金山寺味噌を作っている蔵があるのも、うなずける。

「キッコーマン」が、アメリカ進出を果たしたのは、1967年。東洋の見慣れぬ”ソース”を知ってもらうのには、並々ならぬ努力があったに違いない。とはいえ、”旨みの元”アミノ酸を多く含む醤油は、「香りがよくて美味しい」、「体にいい」、「肉に合う」と、一部の米国人の話題に!さらに、「照り焼きソース」の誕生により、爆発的な広がりをみせる。あの”甘辛さ”が、米国人の心をノックした。そんなこんな、"世界の中心America"で叫ばれたのを機に、醤油は世界各国に上陸。あれよ、あれよという間に市民権を得た。今では、フレンチの料理人をはじめ、名だたる料理人が隠し味に使うなど、”ソイソース”は、世界の食卓、料理をデザインしている。

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山菜のお福わけ

お気軽_山菜_生285
「岩手の義兄が山で採った、タラの芽とこごみをお届けします」 。メールの主は、イタリアンレストラン「アルティジャーニ」のご主人。AjinciとBalletaが暮らす街の救世主。足繁く通い10年程。お店には大迷惑(!?)の図、有りや無しや。毎年、晩春の頃、到来物のお裾わけ(お福わけ)をいただいている。 

 

その年や時期によって種類が違うのも、楽しさのひとつ。栽培物では得られない「香しいクセ」が堪らない。 野菜の多くは、山菜を人が工夫を重ね、食べやすく、収穫しやすくしたもの。そのせいか、灰汁(あく)やくせが少ないものが多く、最近は、「旨みさえも抜き取ってしまっている?」と、感じることも、しばしば。 


新鮮なタラの芽は袴を取るとき、灰汁で粘つくが、敢えて灰汁抜きはしない。"天然"だからこその粘り=苦味が美味しさの元!冬眠から覚めた"熊さん"が、初めに口にするのは「ふきのとう」だとか。寝ぼけた頭を覚醒する力があるのだから、人の目も覚ましてくれるはず。「春には、苦みを盛る」を知る。


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日々是カレー好日

お気軽_香辛料_カレー380 そもそもカレーとは?お馴染みの"和のカレー"に使われる、「カレールー」は、18世紀紀後半、クロス・アンド・ブラックウェル(C&B)社が、初めて商品化した「カレー粉」が起源。

 

その英国経由の"珍なるもの"を初めて食した、S&Bの創始者、山崎峯次郎翁。氏は、カレーの美味しさに驚き、日本初のカレー粉を開発した。時代は明治初期、文明開化の頃。そりゃ~もぅ~、ハイカラ=High&Collarな食べ物だった事が想像できますね。

 

100年近く経った今日、インドをはじめ、スリランカやパキスタンなど、「カレー共和国」の皆さんが作る本場本物"を日本にいながら、気軽にいただくことができるようになったのも、彼のおかげ。口福至福。

東京・東銀座で、日本初のインド料理店「ナイルレストラン」を経営。2代目店主・G.M.ナイルさんは、「日本のね、カレーはね。粉、"うどん粉"入れるでしょ。あれカレーじゃないよ」と、独特の口調でインドのカレーを語る。この話を初めて聞いたのは、30年程前。その頃から、彼が、誰にでも勧めるのが「ムルギーランチ」である。これぞ"本格カレーの扉"を開ける鍵。”ナイル”で探検をしても良し、本場料理人のいるお店やインド文化圏に出かけるも良し。"和のカレー"とは、まるで違う「CURRY」の世界がある。

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パルマのサルメリア食堂 

お気楽_サラミ屋_ハム大 お気楽_サラミ屋_チーズ大-2伊・エミリア街道は「食の街道」と呼ばれ、 「モルタデッラ」、「バルサミコ」、「プロシュット・ディ・パルマ」、「パルミジャーノ・レッジャーノ」が道沿いの町で生まれた。

なかでも、パルマは、ハムとチーズの名産地で、 ヨーロッパ食品安全局」の本部があるほど、 食への意識が高い。そんな町の一角に、 サルメリア(直訳すると、サラミ屋)が経営するトラットリア(食堂)「ソレッレ・ピッキ」がある。 どうです?美味しそうな予感がしませんか?

 

 いつも大混雑。席をとるのは至難の業。 運良く席がとれたら、特産の発泡性赤ワイン 「ランブルスコ辛口(セッコ)」と、超高級生ハム「クラテッロ」が入る、ハム&ソーセージの 盛合わせをいただこう。

周りを見渡すと、ほとんどの食卓が、同じような情景なのに気付くはず。そう、それが賢い選択だ。「パルミジャーノレッジャーノ」も、お忘れなく。そのままでもいいけれど、バルサミコにつけると、一味違った美味しさに出会える。 トラットリアの営業は、昼のみ。せっかく足を運び、がっかりしないためにも、気をつけたい。

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グルメってなんだろう?

ブリア・サヴァラン辞書をひくと、グルメ=食通、美食、食い道楽と、グルマン=大食漢と、 そっけない言葉が返ってくる。はなはだ無味乾燥。

 

かの"キング・オブ・グルメ"、ブリア・サヴァランの著書「美味礼賛」は、グルメって、「こ~いうこと!」を教えてくれる。

 

原題は、「Physiologie du gout ou Meditations de gastronomie transcendante ; ouvrage theorique,historique et a l'ordre du jour,dedie aux gastronomes parisiens par un professeur,membre de plusieurs sosietes litteraires et savantes」。

 

 

日本語に訳すと、「味覚の生理学、あるいは、超越的美食学の瞑想、文学、科学の学会の会員である一教授による、パリの美食家に捧げられた理論と歴史、日常の問題を含む書」となる。

 

ガストロノミー(美食術)とは、文化と料理の関係を考察するということ。グルメは、生理学。巻頭の「金言(アフォリスム/aphorism)20箇条」を読むと、納得。食に通ずるための水先案内。ぜひ、一度、お目通しを。食通で知られる作家、開高健も、この提言に触発され、「新しい天体」を書いた。

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プロフィール

Ajinci

Author:Ajinci
どんなものを
食べているか言ってみたまえ。
君がどんな人であるかを
言いあててみよう。
by Jean Anthelme Brillat- Savarin

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